רות סירקיס - משווייץ באהבה (ספר בישול)

"משווייץ באהבה"

מאת רות סירקיס

הוצאת ידיעות ספרים

רות סירקיס

208 עמודים

צילומי מנות - יונתן בלום

צילומים מהשטח – רפי ורות סירקיס.

זאת המלצה משותפת. של עידן ושלי.

רשות הדיבור לעידן

אם תעשו עם אנשים מבחן של חשיבה חופשית של שוויץ, תקבלו תשובות כמו אולר, ניטרליות ואולי גבינה. אני בספק אם מישהו יספק תשובה הקשורה לתחום הקולינרי.

גם אני הופתעתי שקיבלתי את הספר החדש של רות סירקיס. לא רק על העובדה שיש ספר על המטבח השוויצרי, אלא גם על גודלו הבולט ובעיקר הופתעתי מתוכנו.

שמתעמקים בתוכן, אפשר להבין למה אנשים לא חושבים על מטבח שחושבים על שוויץ, כי גם הספר מדבר על כך שאין ממש מטבח שוויצרי טהור, אלא מטבח שהצליח ליצור שעטנז מה"השיק הצרפתי", ה"לבביות האיטלקית" ה"דייקנות הגרמנית" וה"חריצות השוויצרית". כפי שישראל עיצבה את המטבח שלה דרך המדינות הגובלות בה ודרך האנשים שהיגרו אליה, כך גם המטבח השוייצרי. אפשר למצוא בו מגוון מאכלי פסטה מאיטליה, לביבות מגרמניה ומנות גורמה מצרפת.

הדבר שהכי בלט לי בספר הוא הניגודיות בין המורכבות הממשית והמורכבות התיאורטית. אני אסביר. ה"אני מאמין" של הבישול שלי מורכב מאוכל "המוני". אני לא אוהב אוכל דקדקני, גורמה מידיי שעושים בו הרבה עבודה ומסוף מקבלים מעט מאוד בצלחת. למנות בספר יש ניחוח מעט אליטיסטי. מתכונים כמו "פונדו בנוסח ניושטאל", "טרטר סלומון וסלט אבוקדו" ו"רשטי תפוחי אדמה" נוטים ליצור אצלי דחייה בדרך כלל, אבל במקרה בספר זה, המתכונים הם פשוטים, לבבים ומאוד נגישים. כך שמרוויחים מכל העולמות, גם מתכונים קלים להכנה וגם אוכל טעים לחך.

הספר מכסה חלקים יחסית רגילים לספר בישול כמו דגים, מרקים, בשר, קינוחים ועוד. אבל כל מתכון מלווה בחן האירופאי ותמונה מעוררת טעם.

כהרגלה, רות סירקיס מתמקדת לא רק במתכונים, אלא גם בחוויה ובמסע הקולינרי שמלווה לאוכל.  היא מוציאה את הקורא במסע צבעוני הנותן נחת לחוש הראייה, לחוש הטעם ובעיקר לחוש הדמיון. מהמסע דרך הנוף המשגע של שוויץ, הכפרים והכנסת האורחים של השוויצרים היא בעצם יוצרת שילוב מעניין ומוצלח בין מדריך לטייל המתחיל לבין ספר מתכונים.

ועכשיו אני

לפני שאני מתחילה. חייבת להגיד מה אי הכי אוהבת בספר הזה. אני אוהבת שהמתכונים הם פשוטים מאד. לא משהו שמתעסקים בו 3 ימים. אין מתכונים שכתובים יותר מאשר על עמוד אחד. המצרכים בצמצום וקצת הוראות. כך בדיוק אני אוהבת.

שוויץ. מה מזכיר לי שוויץ חוץ מאשר את היידי בת הרים?

יוגורט, גבינה (ההיא עם החורים הגדולים), שוקולד ו...מצות.

ותשאלו למה מצות? כאשר גרתי באיטליה, כל פעם, לפני פסח, הייתי נוסעת ללוגנו, לקנות מצות. בדרך הייתי גם מביאה יוגורט, גבינה ושוקולד. על העטיפה של השוקולד היה סנטימטר. חצי מטר היה השוקולד.

שוויץ כידוע "מחולקת" ל 3 ארצות. יש את השוויץ האיטלקית, יש את השוויץ הצרפתית, ויש שוויץ גרמנית.

רות סירקיס עשתה קסם, וכתבה ספר על 4 " השוויצים" (גם על "שוויץ-שוויץ".)

כמו בספרים האחרונים של רות סירקיס, ספר בישול, הוא לא רק ספר בישול. הוא הרפתקאה. הוא סיפור. את הספר הזה קוראים, רואים, מריחים.

את הספר מתחילה ה....גבינה. (איך לא?)

קודם כל, סוגי גבינות למיניהם. האזור ממנו מגיעה. מה מיוחד בה. בקיצור – כל מה שרצית לדעת על הגבינה ולא היה לך את מי לשאול.

אחרי זה באים המתכונים. פונדו, טארטים למיניהם, פשטידת לחם וגבינה, ואיך אפשר בלי ניוקי?

לפני שעוברים למרקים, אנחנו מבקרים בשוק בטיצינו. ומי מסוגל להגיד "לא" למרק ערמונים ופיטריות?

בין לבים מבקרים במסעדה של אן-סופי פיק במלון בו-ריוואג'. וטועמים מה מגישים בשחקים בשוויץ.

פרק הבא הוא דגים. שמתי עין על "טרטר סלמון וסלט אבוקדו". אם אינני טועה אכלתי משהו דומה במסעדת "ננה " בנוה צדק. והיה טעיםםםםם.

אחרי מספר מסעדות ומוזיאון בלנברג לשימור המסורת השוויצרית, אנו מגיעים לבשרים.

אוסובוקו הוא מאכל שמופיע רבות על שולחני, אבל ריזוטו תרד ירוק עוד לא ניסיתי – ינוסה.

ואיך נשמעת לכם פלטת בשרים מעיר ברן? לשון בקר, כתף בקר. מוסיפים עצמות מוח, מבחר נקינקיות ולזה אווז מעושן. וליד תפוחי אדמה, שעועית, כרוב כבוש מלפפונים ובצל. (מזכיר לי משום מה את שוקרוט) והתמונה של זה – מדהימה ומעוררת תאבון. ואח כך מגיע שניצל עגל, המאכל האהוב על בן זקונים שלי.

הבאים בתור ירקות ותוספות.

ומיד עוברים לקינוחים, עוגות ועוגיות ואז.....שוקולד!!!!

כמו בגבינות גם בשוקולד. הרבה סוגים, סיפורים, איך עושים שוקולד טוב.

הספר מאד אסטטי, עשוי מקסים. תמונות יפות מאד. מושקע, נראה כמתכונים קלים וממש ממש עושה חשק לנסות אותם.

וכמובן, אנסה.

על הספר מפי רות סירקיס
בשווייץ ביקרנו פעמים רבות . הביקור הראשון שלנו היה בקיץ . 1962 טיילנו והוקסמנו . מאז חזרנו אליה אינספור פעמים ,בנסיעות עסקיות ובטיולי כיף משפחתיים . אבל לאחרונה חרשנו את שווייץ בכמה סיורים ממוקדי אוכל . נסענו ממקום למקום ברכבות היעילות וגם באוטובוס הדואר . עלינו ברכבל למסעדה אלפינית ושייטנו בספינה על אגם לוגאנו למסעדת גרוטו עממית .ירדנו ברכבת "גליישר אקספרס " מהאלפים עד לאזור העמקים הפורה והמשכנו במסע הגסטרונומי שלנו גם ברכב שכור . גמאנו מרחקים ארוכים וטעמנו מהמבחר העצום של מעדני המטבח השווייצרי . התנסינו בכמה מסעדות עטורות בכוכבי מישלן , אבל סעדנו גם במסעדות עממיות וחטפנו מאכלים בדוכני רחוב .טיילנו בשווקים , ביקרנו אצל ארטיזנים המתמחים בייצור ידני של גבינות , שמנים , שוקולדים , לחמים ועוגות . לא פסחנו על מפעלי מזון גדולים וחשובים , שהם אושיות תעשיית המזון השווייצרית .עוד כללנו בטיולינו מוזיאונים של אוכל , יקבים המייצרים יינות טובים ומזקקות המפיקות כהילים מהפירות השווייצריים . בכל מקום נשארנו עם טעם של עוד .

בטיולים הקולינריים האלה התרשמנו מאוד מהיופי ומהנופים עוצרי הנשימה של שווייץ , מהשפע של הארץ הזאת , מהאיכויות ומהדיוק , מהתרבותיות וההתנהלות האנושית . היה מעניין לראות את הרוח השווייצרית כפי שהיא מתבטאת גם דרך המטבח השווייצרי : ערכים של מקצוענות רבה בכל תחום , תשומת לב לפרטים ועקרונות של סדר וארגון , חריצות ושקדנות , חדשנות לצד שימור ערכים .

המטבח השווייצרי המסורתי

יש קשר הדוק בין האוכל המסורתי אל החקלאות של שווייץ ואל התנובה והתוצרת שלה , וגם אל ההיסטוריה של שווייץ ואל המיקומים הגיאוגרפיים שבהם התפתחו המאכלים . יש קשרים עבותים בין מה שעולה על השולחן אל הליבה השווייצרית ואל הגאווה שלהם באוכל המקומי , האזורי והמסורתי .

בשיחות שהיו לנו עם מומחים לאוכל שווייצרי ועם שפים שווייצרים ציינו כולם שהאוכל המסורתי נוצר משימוש במה שצמח וגדל בסביבות ההרריות , המושלגות והקשוחות . וזה לא היה הרבה . במסורת השווייצרית טבועים היטב הזיכרונות של התקופות הקשות מבחינה כלכלית . אלה הם זיכרונות קולקטיביים בני מאות שנים מהזמנים שבהן השווייצרים היו צריכים לעבוד קשה , להוציא לחם מן הארץ ולגדל את הפרות כדי להפיק את החלב . את החלב השכילו להפוך , בחריצות רבה , לגבינה שהיא אחד מ "אוצרות הטבע " שלהם ואשר במאות הקודמות שימשה תחליף לכסף . השווייצרים זוכרים כמה קשה לגדל חיטה בהרים ולכן לחם הוא חלק מכובד בתפריט והרבה מנות כוללות לחם לא טרי – כי גם לחם ישן לא זורקים . תמיד אפשר להכין ממנו משהו טוב .

השווייצרים חשים הערכה אמיתית לדברים האיכותיים שהם מייצרים : גבינות , שוקולדים , יינות, שעוני קוקייה ושעוני יוקרה מהמשובחים בעולם . את כולם הם משתדלים , וגם מצליחים ,לעשות הכי טוב שאפשר . כך גם זוכה האוכל לטיפול מצטיין .יש לשווייצרים כבוד למאכלים המסורתיים שלהם והם שומרים עליהם : מאכלי פסטיבלים , מאכלי חגים , מאכלים הקשורים למקומות שבהם נוצרו , כמו עוגת גזר מארגאו , או הנקניקיות מאזור ווד , עוגת האגוזים מאנגדין או קינוח הערמונים מטיצ 'ינו . בספר מובאים מתכונים כאלה עם ציון שם הקנטון , האזור , הפסטיבל או החג הרלוונטיים . בו בזמן ראוי לציין כי המטבח השווייצרי פתוח גם לאוכל בינלאומי , חדש ומעודכן , ויש מקומות שבהם האוכל המסורתי כבר תופס מקום שני בלבד .

המטבח השווייצרי המודרני

מסעותינו בשווייץ , בחיפוש אחרי הגסטרונומיה השווייצרית ,הביאו אותנו להיכרות עם המאכלים המסורתיים , אבני הפינה של המטבח השווייצרי . אבל הכרנו גם את מטבח הגורמה של ארץ התיירות האמונה על אירוח תיירים מכל העולם . ביקרנו במסעדות מעולות שבהן השפים נתנו חופש ליצירתיות שלהם והכינו מטעמי גורמה מהשורה הבינלאומית הראשונה . מסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן ובניקוד גבוה של גו מיו .

בכל מקום התרשמנו מהיושרה , מהרצינות , מהמקצוענות ומהגאווה בעיסוק של בעלי המקצוע שביקרנו . התרשמנו גם מהיציבות של העיסוק . בלא מעט מקומות סיפרו לנו המארחים שלנו , בגאווה רבה , על היותם דור שני , שלישי , רביעי ואפילו שישי , לעוסקים בתחום . בלא מעט מקומות ראינו את צילומי האבות המייסדים מוצגים במקום מכובד .

ארבעה מטבחים בצלחת אחת

כשבאים לדבר על המטבח השווייצרי נשאלת השאלה איך מאפיינים אוכל של אומה היושבת בלב לבה של אירופה , והיא עצמה מורכבת מחלק גרמני , צרפתי , איטלקי רומנשי , ואשר לכל אחד מחלקיה יש מטבח משובח שהושפע משכניו . אם מתחילים את הסיור בטיצ 'ינו , מקבל המטבח השווייצרי פנים איטלקיות עם פסטה , פולנטה , ערמונים , אוסו -בוקו ומינסטרונה . בחלק הגרמני אפשר ליהנות מלביבת רשטי עשויה תפוחי אדמה ,מעוגות ולחמים מצוינים , מגבינות משובחות ומשוקולד נפלא .בחלק הצרפתי מקבל המטבח השווייצרי תואר "גורמה " עם מנות איכותיות מוגשות ברטבים עשירים , עם טארטים מגוונים של פירות וירקות , ועם אפשרות ללוות את האוכל הטוב ביין המעולה שמפיקים הכרמים הגדלים על המדרונות הירוקים היורדים מהגבעות עד אגם ז 'נווה .

ארבעת המטבחים שעליהם נשען המטבח השווייצרי העכשווי יוצרים מטבח עצמאי ואיכותי . הוא ממזג את הטוב שבכל העולמות וניתן למצוא בו , באזור ז 'נווה , את החן והשיק הצרפתיים , באזור טיצ 'ינו את שמחת החיים והלבביות האיטלקיות , באזור ציריך את הדייקנות והיסודיות הגרמניות , ובאזור גראובונדן השווייצרי המקורי את החריצות , החסכנות והיעילות . בזכות המיזוג הזה שווייץ היא ארץ מצליחה בקנה מידה בינלאומי , ולא רק במטבח שלה .

המטבח השווייצרי מתוחזק על ידי תוצרת טרייה ויפהפייה בשווקים ובמרכולים , על ידי מקצוענות בלתי מתפשרת ודגש על אוכל מוקפד שהם אוכלים ומגישים . מעידים על כך המאפיות ,הקונדיטוריות , השוקולטיירים , יצרני הנקניקים והבשרים , הלחמים ,הריבות והגבינות המציעים תוצרת כל כך משובחת . מעידים על כך גם בתי הספר לבישול ומלונאות בשווייץ , הזוכים למוניטין בינלאומיים . מה שהתקבל מחומרי הגלם הבלתי רגילים האלה הוא מטבח שווייצרי -אירופי משובח מאוד .

על המתכונים בספר זה

אפשר לומר על האוכל השווייצרי שהכנתו פשוטה יחסית ,והמתכונים אינם מסובכים מדי , אבל התוצאה היא אוכל אירופי טוב . בחרתי במתכונים שווייצריים לאחר התיעצויות שערכתי בשווייץ עם מומחים לאוכל מסורתי . כללתי אותם בספר לאחר שהצליחו אצלי , במטבח הישראלי , בלי לשנות יותר מדי את המקור . בחרתי גם ממתכוני המסעדות שאכלנו בהן – אוכל מודרני , בינלאומי , שניתן למצוא כמותו בארצות מערביות שונות .המטרה היא להביא טעמים , ניחוחות ומאכלים טובים של ארץ אחרת . זה לא קל , אבל זה אפשרי וכדאי .

בספר כלולים מאכלי גבינה מעניינים , קישים וטארטים , וגם תבשילי בשר במרינדות של יין , מאכלי דגים ברטבים טעימים ,מרקים עשירים בירקות , משביעים ומחממים , סלטים שווייצריים ומאכלי ירקות אחרים , וגם מבחר גדול של קינוחים מעולים ועוגות קלות להכנה אך טעימות מאוד . וכמובן , כיאה לשווייץ מלכת השוקולד , יש בספר מבחר פינוקי שוקולד מעולים אשר למרבה הפלא גם די קל להכינם במטבח הישראלי שלנו .

בנוסף למתכונים תוכלו למצוא מידע על הגבינות והשוקולדים השווייצריים , על הארטיזנים , האומנים המכינים במו ידיהם את מיטב המוצרים במאפיות ובמפעלים קטנים לייצור שמן וכהילים ,גבינות וממתקי שוקולד . ואם הספר יעורר את סקרנותכם הגסטרונומית לערוך ביקור בשוויץ , תוכלו למצוא כתובות מועילות , בפרק "מראה מקום."

הטעמים של האוכל השווייצרי הם טעמים אירופיים טובים ,המבוססים על חומרי גלם משובחים ודרכי בישול הנותנות להם כבוד . אני מקווה שטעמים טובים אלה ייכנסו גם למטבחים שלכם ויעשירו אותם בהנאה ובאהבה .

רות סירקיס

תוספת נחמדה

סרטוני וידאו משווייץ באהבה

יוני – אוקטובר 2010

צילום: רות ורפי סירקיס

טקסטים וקריינות: רות סירקיס

עריכה: יואב בן נון

© כל הזכויות שמורות לרות ורפאל סירקיס .

אין להעתיק, להציג או לשמור סרטונים אלה ללא רשות מפורשת בכתב מבעלי הזכויות.

מותר לתת את הלינקים להלן בפרסומים מערכתיים המתייחסים לספר "משווייץ באהבה" מאת רות סירקיס.  

מספרי העמודים הם בספר "משווייץ באהבה" בהוצאת סירקיס וידיעות אחרונות.   

עמוד 17: מיגבנת תצוגה אלפינית בכפר מורטראץ' שבהרי האלפים :

http://www.youtube.com/watch?v=VZJ-Zbk6Yug&feature=youtu.be

עמוד 88: מצעד בנישון בהרי האלפים :

http://www.youtube.com/watch?v=GFREfHOorZs

עמוד 110: ביקור במפעל הפקת שמנים מאגוזים בעיירה דה-סוורי בשוויץ :

http://www.youtube.com/watch?v=nCVT3b_AOnM

עמודים 192,154: הכנת עוגות וממתקים במטבחי קונדיטורית ''האוזר'' בסן-מוריץ בשוויץ :

http://www.youtube.com/watch?v=84mQYi4hsyw

עמוד 155: האופה מישל בולאז מדגים הכנת טארט וודואז ומיני מאפה אחרים בקונדיטוריה שלו בלוזאן, שווייץ:

http://www.youtube.com/watch?v=Pd_i6DUMm1E

עמוד 158: הכנת עוגת אגוזים "אנגדינר"  בקונדיטוריית האוזר בסן מוריץ, שווייץ:

עמוד 181: שוקולטיירית בקונדיטורית ''לדראך'' בעיר ברן בשוויץ מכינה ממתקים שונים, טראפלים וכרטיסי ברכה משוקולד:

http://www.youtube.com/watch?v=NzX7BS32cms

ביקורות באתר לספרים של רות סירקיס

אשמח אם תגיבו