שמאלץ - שמיל הולנד (ספר)
|
שמאלץ - שמיל הולנד (ספר)
"את כל זכרונותיה וגעגועיה", כותב השף הירושלמי שמיל הולנד, "העבירה סבתא פרומה אלי, בלילות של סיפורים על העיירה ציצוב, נופיה, אנשיה, ריחותיה והכי חשוב - טעמיה.
הוצאת מודן,
הוצאת קרפד
204 עמוד
שמאלץ: המטבח היהודי המזרח אירופאי, מתכונים, מסורות וסיפורי סבתא עריכה ורשימות: נילי אושרוב,
עריכת מתכונים: גיל חובב
צילום יעל אילן
על הספר
"את כל זכרונותיה וגעגועיה", כותב השף הירושלמי שמיל הולנד, "העבירה סבתא פרומה אלי, בלילות של סיפורים על העיירה ציצוב, נופיה, אנשיה, ריחותיה והכי חשוב - טעמיה.
"כשהגעתי למסע שורשים ראשון בפולין, בתחילת שנות ה-80, הובלתי אני את הנהג המקומי מלובלין עד העיירה ציצוב, מסע של כ-40 ק´´מ. הכרתי כל עיקול דרך, קראתי בשם כל כפר, זיהיתי כל פלג והגעתי עד לבית משפחתה של סבתא ללא טעות אחת. המדריך נותר פעור פה. איך הוא יכול היה לדעת, שסבתא פרומה נמצאת איתי ומראה לי את הדרך?".
בין המתכונים מופיעים סיפורים ורשימות מאת נילי אושרוב.
ועכשיו אני
אוי אוי אוי אוי (נא לקרוא את זה בנימה אידישאית)
איזה ספר...........
איך ספר אחד כזה, יכול להחזיר אותי שנים אחורה ולשחזר לי את הילדות.
רפרפתי בספר וממש הרחתי את התבשילים, והטעם היה בפה.
אצלנו, הבישול הפולני (והרוסי) קפץ דור.
הבן שלי, ישב עם אימי, ראה איך היא מבשלת, רשם.
ועכשיו, הוא זה שממונה על גפילטע-פיש פעמיים בשנה.
כאשר לקחתי את הספר, ישר עברתי לפרק של דגי מלוח. ומצאתי שם 3 סלטים. וגם את הדגים המזוייפים (עשויים מחזה עוף).
עברתי מתכון מתכון ונזכרתי בערגה בלביבות גבינה, סלט מלפפונים, דג מטוגן. נזכרתי בצוואר עוף (כאן זה אווז) ממולא. מרק דובדבנים.
מרק קרופניק – כזה שחיפשתי בנרות ברשת. אבל כאן המרק בדיוק מה שחיפשתי.
בורטש חם וקר, ומרק...חמציצים (איך שאהבתי את זה פעם)
קוגל, קלופס, לשון, רגל קרושה (אימי הייתה עושה את הרגל קרושה מרגלי עוף) , בלינצס, חלב חום.
איטריות של פסח, וכמובן כבד קצוץ.
הבת שלי מיד אמרה שהיא הולכת לקנות את הספר (ידעה, שממני אין לה סיכוי לקבל אותו).
אחותי, שהגיעה ליום עצמאות, הסתגרה איתו. קראה את השמות באידיש, והעלתה זיכרונות מאבי ז"ל ומבישוליו.
אגב, היא חיפשה ולא מצאה מתכון של דג קרפיון מטוגן בעגבניות שאבי היה מכין והיא מאד רהבה. היא ניסתה לשחזר ולא הצליחה. (או אולי זה היה מתכון יחודי של אבי?)
בין המתכונים, יש סיפורים קצרים ואנקדוטות. חוכמה יהודית.
למשל – " באשר לסגולותיו המבריאות של מרק עוף יהודי-פולני, נהגה אימא שלי לומר: אם העוף טרי, אם הירקות רעננים, אם התבלינים מתאימים, אם יודעים מתי להוריד מהאש, ואם לוקחים את הכדורים שהרופא נתן – המרק הזה מרפא כל מחלה בצ'יק צ'ק"
רק לידע
אוטוטו אני בת 60, והחצי בודאי (חסר לו שלא) יעשה לי מסיבת הפתעה. אז כבר הודעתי לו – אני רוצה מסיבת הפתעה ששמיל הולנדר יבשל בה. מה ההפתעה תשאלו? אז הוא בהחלט יכול לבחור את היום. J
על שמיל
הכול התחיל מסבתא שלי, סבתא פרומה, ממנה קיבלתי את האהבה לבישול ואת העניין שיש לי בעולם היהודי המזרח אירופאי. כיאה לבן למשפחה פולנית מצאתי את עצמי במחלקה ללימודי היסטוריה ויידיש באוניברסיטה העברית אבל תמיד חיפשתי גם את הצד המעשי. במקביל ללימודי, ריכזתי את מחלקת ההדרכה של יד בן צבי וביליתי לא מעט בשיטוטים ברחובות ירושלים, בחוצות ת"א וכמובן במטבח. באותה עת גם הדרכתי בחברה הגיאוגרפית טיולים במזרח אירופה וניסיתי לאתר ולגלות חומרי גלם ששימשו את המטבח היהודי שם ונעלמו ממנו לאחר שבר השואה ועזיבת היהודים.
האהבה לבישול, והגילוי שיש גם היסטוריה לכל תבשיל, עזרו לי לחבר בין הרוח לחומר. בשנת 1992 פתחתי קייטרינג חלבי לאירועים קטנים שהפך במהרה לאחת מחברות הקייטרינג הייחודיות שפעלו בארץ באותה תקופה. הקייטרינג פעל עד שנת 2006 ואז פתחתי מסעדה בירושלים, במתחם תחנת הרכבת הישנה, בשם "שמיל במעבדה". המסעדה, שפעלה עד שנת 2010, ניסתה להגדיר מחדש מטבח ישראלי כמטבח של זיכרונות, וזכתה לאהבת הסועדים ולשבחי הביקורת גם יחד.
לאורך כל השנים לא פסק אצלי הדיאלוג הפנימי בין הפרקטיקה של הכנת האוכל ממש ובין החקירה, הנבירה והניסיון להתחקות אחר ההיסטוריה והפולקלור של המאכלים אותם בישלתי. אני מרגיש שדיאלוג זה מאפשר לי לגבש פרשנות ייחודית משלי למנות מסורתיות בהן אני משלב זיכרונות, ריחות וטעמים מהמטבח היהודי עם יסודות מהמטבח הישראלי העכשווי.
הנה מה שהכנו מהספר
עמוד 109 גראטן תפודים אפויים עם ביצים
גראטן אפוי
עמוד 32 סירהיקי - לביבות גבינה
(הייתה הצלחה מסחררת, נגמז תוך דקות ספורות)
עמוד 26 בלינציעס
לפני האפיה (לא נשאר פרור)
מה שיש בספר
מהאתר של שמיל
האתר של שמיל
טוב
הבנתם לבד
אני ממליצה לכל אחד שיהיה לו את הספר הזה בבית.
גם לתימנים ומרוקאים J
אשמח אם תגיבו
Article viewed 1405 times